​烟台彭氏菜根香 坚守食品安全 做传统“守艺人”

烟台彭氏菜根香 坚守食品安全 做传统“守艺人”

彭氏菜根香的“匠人精神”

参观者试吃制作完成的糕点

蒸制完成的手工大饽饽

彭熙君向参观者介绍传统手工制作工具

工人们正在手工制作面食

中国山东网烟台9月4日讯(实习记者 孙晓梦) 提起胶东的传统面食，手工大饽饽是每个胶东人不论走到哪里都割舍不掉的家乡味。淳朴的胶东人家的餐桌上一日三餐都少不了大饽饽的身影，扎实的口感、自然的麦香在潜移默化中给一代代胶东人种下了专属故乡的舌尖记忆。为了探求手工大饽饽的制作奥秘，9月2日，记者与“我的家风故事”获奖选手们一起走进烟台牟平彭氏菜根香，开启一段手工味道的寻味之旅。

走进“菜根香”生产车间，处处都能闻到醇厚的麦香，工人们正在忙碌地手工揉制一个个白色的面团。彭熙君向记者介绍，“菜根香”与其他面食企业最大的不同便是始终坚持手工加工工艺，这样做成的面食口感才最好，曾经有北京的消费者，在吃到“菜根香”的面食后，发出有“妈妈的味道”的感慨。据悉，面食制品作为胶东百姓餐桌上的主食，传承至今已有近两千年，有着悠久的历史文化内涵，菜根人始终秉承传统古法工艺，在民间聘请“面食工艺大师”成立专门的研发团队，结合传统民俗文化，生产颇具胶东特色的面食系列产品。

从0开始，立志做真正传统“好面食”

说起自己的创业史，彭氏菜根香总经理彭熙君充满了感慨。据了解，2001年从未接触过餐饮业的29岁的彭熙君在烟台牟平东关小学附近开了第一家酒店，由于缺乏经验，经营状况一直不乐观，客源稀少，最惨淡的时候一年亏损4万元。后来，在总结失败经验之后，彭熙君果断增大了菜品的份量，力争为每位消费者提供最实惠的服务。在一系列的改变优化之后，来店的消费者慢慢多了起来，顾客盈门，甚至出现了需要等位的情况。为了给消费者提供最人性化的服务，彭熙君派专人守在店门口，无条件给每辆能够等位的出租车5元车费。靠着货真价实的菜品、人性的服务，第一家酒店终于树立了过硬的口碑。在酒店行业打开市场之后的彭熙君并不满足，在看到了曾经辉煌的酒店一家家没落后，居安思危的他决定开辟新的市场，加工生产胶东人三餐都会吃的面食。与酒店厨师长们研讨之后，彭熙君的想法并没有得到大家的赞同，大多数人都不理解他不继续开辟一片大好的酒店餐饮市场，反而转身投入到面食行业中去的想法。但是，彭熙君并没有动摇做传统手工面食的决心，经过面食大师的研发，传统手工面食成功上市，深受欢迎。为了保证产品的品质，彭熙君规定，所有的面食限量供应，绝不为了销量牺牲品质。经过十余年的发展，彭氏菜根香已经有上百种产品，包括百姓日常生活的普通面食系列、精美的节庆特色系列，还有根据现代人的营养需求研制出特色杂粮面食系列。

在“菜根香”食品安全，重于泰山

彭熙君向记者介绍，“菜根香”不但在品种上不断创新，而且在食品卫生方面严格要求。在参观过程中，记者看到，每位生产工人在进入车间之前都要经过独立的消毒通道，完成规定程序的消毒。“七步洗手法“、统一的防尘口罩、无菌头套的佩戴都为食品安全保驾护航。据悉，“菜根香”的所有原材料都经过国家质量体系认证，每次采购产品合格证都归集备案，严把原材料安全，所有的加工工具、餐具都经过紫外线、消毒液或高压消毒。产品生产完成之后，都将通过全密闭周转箱完成配送，确保产品安全。正如彭熙君所说：“食品安全，重于泰山。在食品质量安全日益受到全社会重视的今日，每个菜根人深感肩上责任之重大。”在参观完生产车间后，每个看到“菜根香”产品整个生产流程的参观者都试吃了新鲜出炉的烤制糕点。参观者们向记者说道：“只有菜根香这样坚守传统工艺，严格保证食品安全的企业才能真正让消费者买的舒心，吃的放心!”

用匠人精神做传统面食守艺人

据彭熙君介绍，菜根香取自明代洪应明收集编著的《菜根谭》，正所谓：“嚼得菜根香，百事皆可做。”书中融合的儒家的中庸思想、道家的无为思想以及佛家的出世思想都融合在“菜根香”的企业文化中。走进彭熙君的工作间，各式各样的传统老物件安静的摆放在房间各处，据介绍，这都是彭熙君从全国各地收集而来的，每一件颇具历史感的粮食加工工具都提现了“菜根香”对手工技艺的坚持和传承。对手工怀有执念的彭熙君热爱手工银饰的制作，在他摆放着各式加工工具的工作台上，我们看到了难得的“工匠精神”，彭熙君说：“每当工作中遇到难题，自己都会来到这个杂乱却安静的工作间，拿起小锤，在叮叮当当中使内心宁静，使问题明晰。”正是这坚持传统手工的“工匠精神”使“菜根香”品牌不断壮大，荣获“百姓放心店”、“百佳餐饮企业”、“百姓放心主食厨房工程示范基地”等荣誉称号，用匠人精神传承和发扬胶东传统饮食文化一直是“菜根香”的目标。

真正的管理是从上到下“无为而治”

在企业管理方面，彭氏菜根香一直坚持“无为而治”。据彭熙君介绍，“菜根香”从来不搞空喊口号的“打鸡血”式管理，他们要做的是领导层以身作则，让自己的行为榜样鼓励员工。在“菜根香”成立初期，为了建设企业管理文化，彭熙君曾经在凛冽寒冬里，陪着浪费原材料的员工一起在垃圾桶前站了2个小时，这个故事，老员工们都如数家珍。在菜根香厂区，记者没有看到一个打卡机，所有员工在企业领导层严于律己的带领下，基本没有迟到早退的情况。彭熙君说：“彭氏菜根香要做的是对传统古法的传承，对文化的传承，我们要做的不是单纯的商业，我们尊重每一个员工，真正做到一家人，一件事，一起做。”在每位员工时刻对自己的严格要求下，“菜根香”早已形成了属于自己的无为而治、严于律己“家风”。

受拙朴规矩，承传统工艺，做良心面食，立大成形象。经过一天的采访，看到每一位菜根人对十余年来对工匠精神的时刻坚守，对食品安全的从不妥协，相信彭氏菜根香一定能用匠人精神做好胶东面食的手艺人。