​老厨师概不外传的19个炒菜技巧，学会了，在家也能做出大饭店味

老厨师概不外传的19个炒菜技巧，学会了，在家也能做出大饭店味

“民以食为天。”我们每天都要炒菜做饭，然而有些炒菜技巧，掌握在专业厨师手里，外行人还真不知道。今天，为你分享老厨师概不外传的19个炒菜技巧，一起来看看吧！

//

蔬菜类

//

1，

如何炒大白菜，口感好容易熟？

切（撕）大白菜时，沿着纹理切（撕），这样大白菜

会

更容易熟，口感也

会

更脆嫩。

2

，

如何炒茄

子

/

丝

瓜

/

藕不发黑？

茄

子

/

丝

瓜

/

藕中含有大量

的

酚类物质，与空气接触，即会氧化发黑，因此，需要现切现炒，减少与空气

的

接触。

3

，

如何炸茄盒，

少

吸油，还香脆？

在茄盒外

面

裹上

一层

薄薄的面糊即可。

4

，如何炒土豆丝更爽脆？

先用沸水焯一下，再用冷水浸泡两分钟，然后

再

上锅

大火开

炒。

5

，

如何炒豆腐不碎？

将切好的豆腐用盐水浸泡

2

分钟，或者用开水焯一遍，然后再下锅开炒。

6

，

如何炒油菜，清脆不发黄？

炒油菜时，油要比平常烹饪时多一些，油作为导热的主要介质，可以帮助油菜急速炒熟，保持青翠色泽。另外，油菜下锅前，

最好

放点猪油，会使油菜更加鲜亮清脆。

肉类

//

1

，

如何炒肉不易老？

下锅前，

先

用淀粉抓一遍。

2

，

如何炒肉更入味。

下锅前，

先

用生抽腌制

少许

。

3

，

如何炒猪肝又嫩又滑？

猪肝切好后，先放入清水中浸

泡

3

分钟，泡出血水后，攥净水分，

然后

调进少量

的

油、盐、淀粉，用手抓匀，腌制

少许

，再上锅大火

开

炒。

4

，

如何炖牛肉又快又软烂？

炖

的时候

，

可以

放几颗山楂

。

山楂含有

极

丰富的机酸，可以嫩化肉的纤维，

使牛肉在短时间内变得软烂

。

5

，

如何炖骨头汤，好喝又有营养？

先用冷水浸泡

骨棒

，泡出血水后，冷水入锅，大火焖煮。中途如需加水，须加开水，

这样

可以避免因汤的温度骤降，导致蛋白质

及

脂肪凝固，继而影响味道和营养。

6

，冻肉如何快速解冻？

泡入盐水中即可。

7

，如何炸小酥肉

，

香酥不回软？

油温六成热

时

，下锅开炸，炸至表面金黄捞出，等锅

中

热油稍微冷却后，将小酥肉倒

回锅中

，复炸一遍。

海鲜类

//

1

，

活鱼宰杀后，

立马上锅

烹调

会

更鲜美？

N

O

！刚宰杀的活鱼

，肉中的蛋白质尚未

来得及

分解并产生氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成，而蛋白质的信号就是鲜味。所以，

活鱼刚宰杀就

上锅

烹调，并不会更鲜美。如果不急着吃的话，最好

等

2

小时后再烹调。

2

，

如何给鱼去腥？

鱼的腥味

，其实

主要

是

来自鱼线

。

鱼线藏在鱼身靠近鱼头大约一指的部位，用刀横着拉一下

，看到

的

如

针尖一样的小白点

，

就是鱼线，轻轻

地

捏住，把它抽出来，即可减轻腥味。

3

，

如何蒸鱼更鲜嫩？

水开后再上锅蒸。

4

，

如何炖鱼汤

，

又白又

鲜

？

先将鱼两面煎至微黄，再温水入锅开炖。

5

，如何蒸蟹不掉腿？

首先，

死

蟹一般不会掉腿。

活

蟹

之所以爱掉腿，是因为

在锅里遇热

后

会

剧烈

挣扎

。

所以，活蟹上锅

前需要先

处理一下

，

找一根细针或牙签，插进蟹嘴（吐泡沫的正中处），过上一会

，活蟹变死蟹，

就

可以上锅蒸了。

6

，如何蒸蟹不流黄？

蒸的时候，

把

蟹

的

肚子朝上，背部朝下

。另外，蒸的时间不宜过长，

大火烧开后，

一般再蒸

1

分钟左右

即可

。

炒菜有技巧，做什么都好吃。以上这些炒

菜技巧，希望能给大家一个参考。当然也欢迎大家留言分享自己的烹饪

技巧哦！