你知道的“杂碎”，和我知道的“杂碎”。为美食而生，了解其实

“杂碎”（一）

杂碎一般被分为两类：白色的和红色的。

白杂碎是指经过热水泡或是烹饪后，颜色变成象牙白的杂碎。

红杂碎一般摆在肉店或柜台上，还是生的，除了排血排油以外没做任何加工处理。总的来说，人们认为小牛的杂碎是最为细嫩的。

羊杂汤

牛／小牛脊髓

这是动物脊髓中靠前的脊髓，非常好吃，烹饪时与做牛脑一样，需要小心。

小牛脊髓制作的杂碎汤

牛／小牛的反刍胃（蜂巢胃）

这部分是牛存储反刍饲料的位置。反刍胃的胃壁像蜂巢一样，在里昂附近美食中有道名为“镶牛肚”的菜就是用它做的。

反刍胃（蜂巢胃）

镶牛肚

猪软管猪软管

多用来做肉肠或血肠的肠衣。

牛／小牛／羊／猪脑

羔羊脑是最细腻的，也是最好吃的，入口即化。可以先用水煮一下，然后用黄油煎或炸。

香辣美味卤脑

牛／小牛／羊／猪／禽类型

羔羊心经常与肝一起出售。牛心和猪心比较硬，味道也比较大。小牛心、羔羊心和鸡心都很好吃，比较细腻。

肝 具有具有养肝，补血，明目的功效

猪肚

猪肚主要用来做大小猪肚野肥肠

重庆刨猪汤中的江湖菜又名渝派川菜

牛／小牛百叶胃

草料谷物等在这里被胃叶搅碎，所以被称为百叶。

细嫩的酸辣百叶胃

牛／小牛／羊／猪／禽类肝

小牛肝最为细腻，但羊肝、禽类的肝还有兔子肝也都很好吃。禽类肌胃这是禽类胃部中肌肉最为结实的部分，其功能是磨碎食物，比如鸡胗。做成冷盘沙拉会很好吃。

牛／禽类脂肪

在比利时，人们用牛脂肪熬油来炸薯条，给薯条带来特殊的香味，非常好吃。鹅油或鸭油则在烹饪土豆或煎芦笋时添加，味道都很好。

牛／小牛肚

这部分一点都不油腻，经常以半成品形式出售，可以炒菜、煎、烧烤，或是切丝作为意大利米兰汤的原料之一食用。

意大利米兰土豆汤是一道汤类菜品，主要食材是土豆、猪瘦肉，调料为熟牛油、精盐、花生油等，该菜品主要是通过将食材倒入锅中炖煮做法而制成的。

牛／小牛／猪斜腹肌

牛的斜腹肌非常好吃，小牛的斜腹肌更为细腻，猪的斜腹肌也很好，但都很难找到。

牛／小牛／羊／猪脸肉

脸肉通常是块瘦肉，可长时间烹饪，比如做法式炖肉火锅或者做肉糜。

俗称“xx头肉”

牛／小牛／羊／猪舌

在这几种舌里，小牛的舌是最棒的，质地很细嫩。可以买到生的或是熟的，生吃、熟食都可以。

牛／小牛／禽类肺

这部分对有些人来说难吃到无法下咽，但猫很爱吃。（小编也是很爱吃，一口下去满嘴碎）

小牛／猪鼻

一般与嘴一起卖，可以整只做好摆上桌或是切薄片食用。

牛／小牛／羔羊／猪膈柱肌肉

膈柱肌肉在斜腹肌下面，是两块被弹性膜连接的小肌肉。牛的这块肉很好吃，特别是小牛和猪的猪耳朵猪耳朵煮或者烧烤后吃起来很美味，但这是针对那些喜欢吃软骨的人来讲的。小牛胃牛胃经常会与蹄和肚等一起烹饪。

膈柱肌肉牛排

这个部位的牛肉可以做牛排，但一定要注意把握好煎烤的程度。因为这个部分纤维较长，如果全熟会导致肉质变得又老又硬，难以下口。

为美食而生，了解其实。与老夫子一起见证美食的诞生和发展。

有关杂碎的呢，还有续文，咱们下一期不见不散。

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