被国外来宾誉之为“东亚名肴”的扬州大煮干丝，游客必点？

大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。其是一道既清爽，又有营养的佳肴。其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

菜品历史

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词中，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。

清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广 大顾客的欢迎。如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

大煮干丝

做法1

【食材】

主料：豆腐皮300克、鸡脯丝50克。

配料：虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

【步骤】

1、先把鸡肉洗净；

2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；

3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；

4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；

5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；

6、放入鸡脯丝，大火烧开；

7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；

8、盛入碗中，即可享用。

做法2

【食材】

主料：豆腐丝400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

辅料：高汤适量、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、葱花适量、使用碱适量

【步骤】

1、准备好所有的食材。

2、锅中加适量的清水加入食用碱，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。

3、香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。

4、锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐

5、放入香菇，木耳继续煮至3分钟。

6、然后加入豆腐丝煮上2分钟。

7、加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。

【注意事项】

此菜需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。

【食用须知】

豆腐干：富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

虾仁：

1、严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2、忌含有鞣酸的水果同吃，如苹果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。

鸡肉：

1、不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食；

2、服用左旋多巴时不宜食用；

3、服用铁制剂时不宜食用。

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